Le fraisier bowl à la chantilly mascarpone et aux fraises, la version bol du dessert classique

Le fraisier revisité, monté dans un bol

L’idée de ce dessert tendance est de reprendre les saveurs d’un fraisier, la génoise, la crème et la fraise, mais de les assembler autrement. Plutôt qu’un montage à la verticale avec sa crème mousseline, on tapisse un bol de rondelles de fraises, puis on l’emplit de couches successives de chantilly, de compotée et de génoise. Une fois retourné, le bol dévoile un joli dôme rayé de fraises, plus simple à réaliser qu’un entremets traditionnel.

La crème, ici, gagne en légèreté. Plutôt qu’une crème au beurre, c’est une chantilly au mascarpone qui garnit le dessert : montée bien ferme, elle tient au montage tout en restant aérienne. La compotée de fraises, gélifiée à la pectine, apporte une couche fruitée et acidulée qui tranche avec la douceur de la crème, et la génoise maison, moelleuse, lie l’ensemble. Rien d’insurmontable, à condition de préparer chaque élément dans l’ordre.

Les ingrédients pour 4 personnes (2 bols)

Pour la génoise :

• 4 œufs
• 100 g de farine
• 90 g de sucre

Pour la compotée de fraises :

• 250 g de fraises
• 35 g + 15 g de sucre semoule
• 10 g de jus de citron
• 5 g de pectine NH

Pour la garniture :

• 250 g de fraises
• 20 cl de crème liquide entière
• 150 g de mascarpone
• 30 g de sucre glace

La préparation, étape par étape

1. Préparez la génoise : dans la cuve du robot, fouettez 3 jaunes et un œuf entier avec le sucre, de sorte que le mélange double de volume et blanchisse. Ajoutez la farine tamisée en deux ou trois fois, à la maryse.
2. Montez les 3 blancs restants en neige, puis incorporez-les délicatement à la maryse.
3. Répartissez la pâte en couche fine sur une plaque chemisée, tapis silicone ou papier cuisson beurré, puis enfournez environ 10 minutes à 180 °C. Laissez tiédir, démoulez et posez la génoise sur un torchon.
4. Préparez la compotée : mélangez la pectine avec les 15 g de sucre. À part, portez les fraises à petite ébullition avec le jus de citron et les 35 g de sucre.
5. Hors du feu, incorporez au fouet le mélange pectine-sucre, puis redonnez une brève ébullition. Mixez si vous le souhaitez, filmez au contact et laissez refroidir complètement, avant de détendre au fouet et de transférer en poche à douille.
6. Préparez la chantilly : versez la crème bien froide, le mascarpone et le sucre glace dans le bol du robot. Fouettez d’abord à petite vitesse, puis accélérez jusqu’à une chantilly ferme, et réservez-la en poche à douille au frais.
7. Passez au montage : coupez des rondelles de fraises. Tapissez un saladier d’un film alimentaire au contact, puis disposez les rondelles sur toute la paroi.
8. Pochez une couche de chantilly sur les fraises et lissez-la à la spatule. Ajoutez de la compotée et quelques dés de fraises.
9. Déposez une couche de génoise, puis recommencez l’alternance en finissant par la chantilly. Refermez avec un disque de génoise.
10. Placez au frais 20 à 30 minutes, puis renversez le bol sur un plat, ôtez le saladier et décollez doucement le film.

Réussir la génoise, la crème et le démoulage

Chaque élément a son point de vigilance. Pour la génoise, tout se joue sur les œufs : le mélange jaunes-sucre doit vraiment doubler de volume, et les blancs s’incorporent à la maryse en soulevant la masse, sans la casser, pour garder une pâte aérée. Étalée en couche fine, elle cuit vite, il faut donc surveiller la fin de cuisson. Pour la chantilly, le froid est la clé : crème, mascarpone et bol bien froids montent plus facilement et donnent une crème ferme qui tiendra au montage.

Le montage dans le bol demande surtout de la méthode. Le film alimentaire, bien plaqué contre les parois, permet un démoulage net et donne sa forme au dôme. Mieux vaut aussi respecter le passage au frais avant de retourner le saladier, le temps que les couches se raffermissent et se soudent. Au moment de servir, un dernier tour de fraises fraîches ou un voile de sucre glace suffit à parfaire ce dessert aussi joli que gourmand.