Choux pralinés maison

CHOUX PRALINÉS

Pour la crème pralinée :* 230g de lait * 25g de mazeina* 45g de sucre* 3 jaunes d’œufs * 2g d’agar agar* 120g de praliné (vous pouvez la retrouver dans ma recette de rochers cœur praliné)* 90g de beurre froid.
Dans une casserole portes le lait à ébullition. Dans une casserole fouettes les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Puis ajoutes la mazeina et mélanges. Ajoutes le lait chaud et l’agar agar. Et remets sur feu moyen jusqu’à ce que le mélange épaississe. Hors du beurre ajoutes le praliné et le beurre. Filmes et places au frais 1h.

Pour le craquelin:* 20g de beurre moi * 25g de cassonade* 25g de farine
Dans un saladier mélanges le sucre et la farine. Ajoutes le beurre mou et mélanges jusqu’à pouvoir former une boule. Étales très finement entre 2 feuilles de papier cuisson (2mm) places au frais pendant 30min.

Pour la pâte à choux:* 80g de lait * 35g de beurre ambiant * 2g de sucre* 40g de farine* 1 oeuf
Préchauffes le four à 180°. Bats l’œuf et mets de côté. Fait bouillir le lait avec le beurre et le sucre. Ajoutes la farine d’un goût et desséches la pâte a l’aide d’une Marise sur feu doux, tu dois pouvoir faire une boule qui me colle plus à la casserole (a peut près 1min). Laisses refroidir 2 petites minutes, et ajoutes l’œuf, ta pâte ne doit pas être trop liquide, elle doit légèrement être collante et former un « V » sur ta marise.. Mets dans une poche à douille et formes tes choux. Arrondis le haut a l’aide de tes doigts et un peu d’eau. Sors le craquelin, formes les cercles (ils ne doivent pas être plus large que le chou) a l’aide d’un couteau déposes le cercle sur ton chou délicatement.. Enfournes 25-30min, à la fin de la cuisson laisses 5 min au four éteint et fermer.. Laisses refroidir sur une grille.

Dans une poche à douille mets la crème praliné. Garnis les choux. Places 1h au frais pour que la crème fige bien.