Poire Belle-Hélène en forme de parapluie

Faire fondre le chocolat blanc, 200 g de chocolat noir, le chocolat au lait, verser les 3 chocolats dans un récipient. Remplir un bol d’eau et le réserver 2 heures au congélateur pour avoir une demi-sphère de glace, démouler la demi-sphère de glace sur une grille au-dessus d’un saladier. Verser le mélange de chocolat sur la demi-sphère de glace, laisser figer le chocolat et démouler la coque de chocolat de la sphère de glace puis la placer dans une assiette. Répéter l’action pour en avoir 3.

Chauffer une cuillère parisienne et appuyer sur le contour des coques en chocolat pour former un motif en dents de scie. Couper la poire en morceaux. Monter en chantilly le mascarpone, 10 cl de crème liquide et le sucre glace, placer la chantilly dans une poche à douille. Pocher la chantilly dans les coques en chocolat déposer les morceaux de poires, verser le caramel au beurre salé et recouvrir de chantilly. Saupoudrer d’amandes effilées et réserver 30 minutes au frais.

Faire fondre le reste de chocolat noir, faire bouillir la crème liquide et mélanger avec le reste de chocolat noir fondu pour obtenir une ganache, verser la ganache dans un plat carré et la réserver 1 heure au frais. Découper des «J» dans le rectangle de la ganache à l’aide d’un cure-dent, planter un cure-dent dans chaque «J» de la ganache et la réserver 30 minutes au congélateur. Tremper les «J» dans le reste du mélange 3 chocolats et laisser le chocolat figer. Saupoudrer le cacao en poudre sur les coques en chocolat garnies, déposer le «J» à la verticale pour former l'anse du parapluie dans chaque coque et déguster.