Marguerite citronnée

Couper les citrons en deux dans le sens de la longueur, placer 5 demi-citrons en ligne et garder un demi-citron de côté. Enlever la peau des citrons, placer les coques sur une plaque de cuisson et les enfourner pour les faire sécher.

Faire chauffer les blancs d’œufs au bain marie à 70 °C. Battre les blancs d’œufs et 100 g de sucre pour obtenir une meringue. Enfoncer les coques de citrons sur la meringue, les placer sur une plaque en forme de fleur et remplir le centre de meringue. Enfourner 2 h à 90 °C. Retourner la meringue à mi-cuisson pour faire sécher l’intérieur.

Verser 7,5 cl d'eau, 250 g de sucre et du colorant jaune dans une casserole, laisser chauffer et mélanger jusqu’à obtenir un caramel jaune. Dessiner des feuilles avec le caramel à l’aide d’une cuillère sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir un petit bol de film alimentaire, le plonger dans le caramel, le retourner, le poser sur la plaque de cuisson et ajouter quelques zestes de citron.

Verser 125 cl de jus de citron, 135 g de sucre, 135 d’œufs et 175 g de beurre dans une casserole, mélanger et laisser chauffer, puis ajouter la gélatine en dehors du feu et mélanger de nouveau pour obtenir une crème de citrons. Démouler la meringue, verser la crème dans une poche à douille, puis pocher la crème dans les coques de meringue.

Verser 50 g de sucre, la poudre d’amande et la farine dans un saladier, ajouter 50 g de beurre et mélanger le tout avant d’étaler la pâte dans un plat et d’enfourner 15 minutes à 160 °C. Déposer les biscuits sablés sur la crème de citron, et retourner la fleur de meringues à l’aide d’une assiette. Démouler le dôme de caramel, le poser au centre de la fleur de meringue, puis démouler les décors de caramel et les ajouter entre les pétales de la fleur de meringue. C’est prêt.