Le sundae aux framboises de Cyril Lignac, avec glace vanille, brownie et sauce au chocolat chaud

Les ingrédients du sundae pour 4 coupes

Réunissez de quoi garnir généreusement quatre coupes :

• 1 litre de glace vanille
• 1 part de brownie
• 250 g de framboises
• 120 g de chocolat noir
• 10 cl de crème liquide entière
• 9 cl de lait entier
• 30 g de sucre en poudre
• 4 cuillères à soupe de crème fouettée

La préparation, de la sauce chocolat au montage

1. Pour la sauce, chauffer dans une casserole le lait, la crème liquide et le sucre jusqu’au frémissement, en remuant pour dissoudre le sucre.
2. Hacher finement le chocolat noir, verser le liquide chaud dessus, laisser fondre une minute, puis mélanger jusqu’à une sauce lisse et brillante. Réserver au chaud.
3. Quelques minutes avant le dressage, sortir la glace vanille du congélateur pour former les boules plus facilement.
4. Couper le brownie en morceaux généreux et rincer délicatement les framboises.
5. Dans chaque coupe, déposer des boules de glace, ajouter les morceaux de brownie, puis napper de sauce au chocolat encore tiède.
6. Répartir les framboises, terminer par une cuillerée de crème fouettée et servir aussitôt.

Réussir la sauce et jouer le contraste chaud-froid

La sauce du chef repose sur une méthode simple, proche de la ganache. Le liquide chaud, versé sur le chocolat finement haché, le fait fondre en douceur sans le brusquer, ce qui donne une sauce lisse et brillante plutôt qu’un mélange qui graine. Mieux vaut hacher le chocolat menu pour qu’il fonde vite et de façon homogène.

Tout l’intérêt du dessert tient ensuite dans le choc des températures. La sauce doit rester tiède au moment du montage, pour couler sur la glace bien froide et commencer à la faire fondre légèrement. Servie sans attendre, la coupe garde ce contraste entre le chaud et le glacé qui fait son effet dès la première cuillère.

Varier le sundae et soigner le dressage

L’assemblage se prête à toutes les envies. Les framboises se remplacent ou se complètent par des fraises, des myrtilles ou des cerises de saison, et le brownie peut céder la place à des éclats de cookie, de meringue ou de spéculoos. Une glace au chocolat ou à la pistache change aussi l’accent du dessert sans toucher au principe.

Le dressage fait beaucoup pour l’effet final. Des coupes transparentes laissent voir les couches successives, et quelques framboises gardées pour le sommet, avec un éclat de brownie et un filet de sauce, soignent la présentation. Une poignée d’amandes ou de noisettes torréfiées, parsemée à la fin, ajoute enfin un peu de croquant sous la cuillère.