Les asperges printanières de Wilfried

Mélanger la moutarde, le jaune d’œuf, le vinaigre balsamique blanc, ajouter progressivement 10 cl d’huile d’olive, l’huile de colza, la fleur de sel et le poivre jusqu’à obtenir une mayonnaise homogène. Monter les blancs en neige, les ajouter progressivement à la mayonnaise, ajouter le mélange d’épices satay et mélanger de nouveau pour obtenir une crème mousseline, la placer dans une poche à douille et la mettre de côté.

Placer les pignons de pin sur une plaque recouverte de papier cuisson, enfourner 5 minutes à 180 °C pour torréfier les pignons de pin. Mixer le pecorino, le basilic, l’ail, les pignons de pin dans un mixeur et ajouter le reste d’huile d’olive pour obtenir un pesto, le placer dans une poche à douille et le mettre de côté.

Découper le pain de seigle en petits carrés de la même taille, les cuire dans une poêle beurrée à feu moyen quelques minutes, les placer sur un papier absorbant et les mettre de côté. Éplucher les asperges, les blanchir dans l’eau bouillante salée pendant 3 minutes. Les cuire 5 minutes sur le gril, appuyer avec une spatule pour bien les saisir.

Concasser les noix de cajou. Placer les asperges au centre de l’assiette, saupoudrer de noix de cajou, pocher des points de crème mousseline satay et de pesto dans l’assiette. Disposer les croutons de pain, les fleurs de ciboulette, le basilic cress sur les points de pesto et de mousseline, déposer les fleurs de pensée et déguster.