Moussaka végétarienne aux haricots rouges

Aujourd'hui c'est en Grèce que je vous emmène pour une recette emblématique de ce pays : la moussaka
Mais pas n'importe laquelle, une moussaka à ma façon, végétarienne (mais bluffante), et super gourmande !

Emincer et faire dorer vos oignons à la poêle dans de l'huile d'olive.
Couper vos tomates en dés, puis les ajouter dans la poêle, ainsi que les tomates en boîte.
Eplucher et couper vos carottes en petits dés, et les ajouter.
Assaisonner, ajouter les aromates, et laisser mijoter 5/10 minutes.

Couper les aubergines en dés, puis les ajouter dans la poêle.
Laisser cuire 15/20 minutes, si besoin en ajoutant de l'eau. Ajuster l'assaisonnement.
Pendant ce temps, rincer vos haricots rouges, et les disposer au fond d'un plat à gratin.
Préchauffer le four à 180°.

Préparer la béchamel en faisant fondre le beurre dans une casserole.
Ajouter la farine, mélanger avec une cuillère en bois, puis ajouter le lait froid progressivement sans cesser de mélanger.
Quand la béchamel épaissit, assaisonner, puis réserver.
Quand les légumes sont prêts, les disposer dans le plat sur les haricots rouges. Verser les 2/3 de la béchamel dessus.
Saupoudrer de fromage râpé, puis ajouter le tiers restant de béchamel.
Arroser d'un filet d'huile d'olive, et enfourner pour 35 minutes environ.
Servir avec de la menthe fraîche ciselée !