Le bouquet de roses meringuées

Beurrer les parties inférieures des 3 verres. Former une incision dans la pâte feuilletée, la plier en 3 puis découper les bords à l’aide d’un bol pour former un bol. Découper les 3 ronds de pâte feuilletée, puis les poser sur les verres en les laissant tomber. Badigeonner le tout de jaune d’œuf, puis enfourner 20 minutes à 180 °C.

Faire cuire le jus de citron et 100 g d’œufs dans une casserole. Une fois l’appareil épais, retirer du feu puis verser dans un mixeur. Ajouter 1 g de gélatine, 120 g de beurre, puis mixer jusqu’à l’obtention d’une émulsion. Répéter l’opération avec le coulis de framboise pour obtenir deux crèmes aux fruits. Verser la crème au citron au fond de chaque coupelle de pâte feuilletée, puis verser un point de crème à la framboise pour créer un marbrage. Tirer la crème framboise à l’aide d’un cure-dents pour former un cœur. Réserver.

Chauffer 45 ml d’eau avec le sucre glace jusqu’à 118 °C, verser la préparation sur les blancs d’œufs puis mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène pour avoir une meringue. Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire dans une partie de la meringue, puis les placer dans des poches à douille. Pocher la meringue autour de bougies pour former des fleurs, retirer les bougies au centre, puis laisser figer au congélateur. Déposer les fleurs meringuées sur les tartes, puis déguster !