Marguerite citronnée

Un dessert fleuri qui donne du pep’s

4.6

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Chefclub

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Temps total : 1 heure 10 minutes

Préparation : 40 minutes, Repos : 30 minutes


Ingrédients pour 3 personnes

3 pieces de citrons jaunes

185 grammes de blanc d'œuf

535 grammes de sucre

7,5 cl d'eau

Colorant alimentaire jaune

Zestes de citron

125 cl de jus de citron

225 grammes de beurre

2 feuilles de gélatine

50 grammes de poudre d'amande

50 grammes de farine


Ustensiles

Batteur électrique

Film alimentaire

Râpe

Poche à douille


Étape 1/5

3 pieces de citrons jaunes

Couper les citrons en deux dans le sens de la longueur, placer 5 demi-citrons en ligne et garder un demi-citron de côté. Enlever la peau des citrons, placer les coques sur une plaque de cuisson et les enfourner pour les faire sécher.

Étape 2/5

50 grammes de blanc d'œuf - 100 grammes de sucre

Faire chauffer les blancs d’œufs au bain marie à 70 °C. Battre les blancs d’œufs et 100 g de sucre pour obtenir une meringue. Enfoncer les coques de citrons sur la meringue, les placer sur une plaque en forme de fleur et remplir le centre de meringue. Enfourner 2 h à 90 °C. Retourner la meringue à mi-cuisson pour faire sécher l’intérieur.

Étape 3/5

7,5 cl d'eau - 250 grammes de sucre - Colorant alimentaire jaune - Zestes de citron

Verser 7,5 cl d'eau, 250 g de sucre et du colorant jaune dans une casserole, laisser chauffer et mélanger jusqu’à obtenir un caramel jaune. Dessiner des feuilles avec le caramel à l’aide d’une cuillère sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir un petit bol de film alimentaire, le plonger dans le caramel, le retourner, le poser sur la plaque de cuisson et ajouter quelques zestes de citron.

Étape 4/5

125 cl de jus de citron - 135 grammes de sucre - 135 grammes de blanc d'œuf - 175 grammes de beurre - 2 feuilles de gélatine

Verser 125 cl de jus de citron, 135 g de sucre, 135 d’œufs et 175 g de beurre dans une casserole, mélanger et laisser chauffer, puis ajouter la gélatine en dehors du feu et mélanger de nouveau pour obtenir une crème de citrons. Démouler la meringue, verser la crème dans une poche à douille, puis pocher la crème dans les coques de meringue.

Étape 5/5

50 grammes de sucre - 50 grammes de poudre d'amande - 50 grammes de farine - 50 grammes de beurre

Verser 50 g de sucre, la poudre d’amande et la farine dans un saladier, ajouter 50 g de beurre et mélanger le tout avant d’étaler la pâte dans un plat et d’enfourner 15 minutes à 160 °C. Déposer les biscuits sablés sur la crème de citron, et retourner la fleur de meringues à l’aide d’une assiette. Démouler le dôme de caramel, le poser au centre de la fleur de meringue, puis démouler les décors de caramel et les ajouter entre les pétales de la fleur de meringue. C’est prêt.

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