LES ASTUCES DE MAUD DU MEILLEUR PÂTISSIER

Si la pâte est un petit peu chaude, la réserver 10 minutes au frais pour la faire durcir, puis la sortir 10-15 minutes avant pour qu’elle puisse se ramollir légèrement avant de l'étaler. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et tirer le papier cuisson vers soi plutôt que vers le haut pour éviter de décoller la pâte avec le papier cuisson. Après avoir étalé la pâte, vous pouvez la réserver quelques minutes pour qu’elle soit plus simple à détailler.

Utiliser une casserole avec le fond le plus large possible, pour avoir une surface de sucre pas trop épaisse et maîtriser la cuisson. Commencer par déposer une fine couche de sucre et lorsqu’il commence à caraméliser, ajouter le reste de sucre petit à petit. Cuire à feu moyen puis baisser le feu quand le sucre commence à fondre, mélanger délicatement les parties fondues du sucre avec celles qui ne le sont pas encore. Surtout rester devant le caramel pour le surveiller et éviter qu’il ne brûle.

Pour une chantilly à la manière de Maud du Meilleur Pâtissier, il faut mettre 10 % de la crème en sucre glace. Si elle est trop sucrée rajouter de la crème et re-fouetter pour remonter le mélange en chantilly. Si elle n’est pas assez sucrée, rajouter du sucre glace. Monter la chantilly bien ferme pour pouvoir la pocher, si elle est trop liquide, il suffit de la remettre dans un saladier et de la re-fouetter. Pour éviter que la chantilly ne s’affaisse, augmenter la quantité de mascarpone lors de la préparation.