La tartelette à la pomme façon pomme d'amour

Couper les pommes en 2, mettre de côté une moitié, couper une lamelle du chapeau de chaque pomme et couper le reste de pomme en morceaux. Monter en chantilly la crème liquide, le sucre glace, la placer dans une poche à douille. Pocher la chantilly sur la moitié de pomme pour former un dôme de chantilly, déposer les feuilles de menthe et les morceaux de pommes sur la chantilly. Répéter l’action pour en avoir 3.

Embrocher la pomme à l’aide d’un pique à brochette. Faire fondre 100 g de sucre dans une casserole jusqu’à obtenir du caramel, tremper l’extrémité d’un emporte-pièce circulaire dans le caramel pour former une bulle de caramel, déposer la pomme sur la bulle de caramel, remonter l’emporte-pièce pour former une bulle de caramel autour de la pomme. Découper la bulle de caramel à la hauteur souhaitée à l’aide d’un couteau chauffé.

Découper 3 cercles de pâte brisée, placer les cercles de pâte brisée sur une plaque recouverte de papier cuisson. Disposer les lamelles de pommes sur les cercles de pâte, rabattre les bords des cercles sur les lamelles de pommes et les retourner. Enfourner 30 minutes à 180 °C. Démouler les pâtes brisées des lamelles de pommes, cuire les lamelles de pommes avec 1 cl d’eau, le reste de sucre, le beurre et mélanger jusqu’à obtenir une compotée de pomme.

Écraser les spéculoos pour obtenir de la poudre de spéculoos. Garnir les pâtes sablées de compotée de pomme, recouvrir de spéculoos, déposer la pomme dans sa sphère de caramel et déguster.