Le gâteau pommes-chocolat

Tracer une ligne de chocolat blanc sur une feuille de film alimentaire. Tracer un filet de chocolat au lait par-dessus, puis pousser le chocolat avec le pouce pour avoir des bandes marbrée et laisser reposer 1 heure au frais.

Blanchir les œufs avec le sucre, ajouter 240 g de beurre fondu dans le chocolat noir fondu et mélanger. Mélanger à part la levure et la farine, puis ajouter progressivement le mélange dans la pâte au chocolat. Enfourner 1 heure 30 à 160 °C.

Couper les extrémités des pommes et les plonger dans de l’eau citronnée. Éplucher le reste des centres de pommes, évider les trognon et couper les pommes en dés. Faire fondre le reste de beurre puis gratter les graines d’une gousse de vanille. Ajouter 40 g de sucre avec les graines dans le beurre, quand ça brunit, ajouter les dés de pomme et laisser caraméliser une dizaine de minutes à feu moyen. Couper les extrémités des pommes et les replacer dans l’eau citronnée. Verser 12,5 cl d’eau dans la casserole avec le reste de sucre et placer les lamelles dedans. Laisser cuire 1 minute puis stopper la cuisson en replaçant les pommes dans l’eau citronnée.

Monter en chantilly le mascarpone avec le sucre glace, la crème liquide et les graines de la deuxième gousse de vanille. Réserver 30 minutes au frais. Démouler le gâteau et faire une incision en faisant le tour pour avoir 2 parties. Découper l’intérieur du gâteau en spirale avec le couteau en retirant les morceaux pour laisser des espaces entre les sillons. Faire pareil avec l’autre partie. Garnir le sac congélation de chantilly puis couper un coin inférieur pour en faire une poche à douille. Poser la partie inférieure du gâteau sur une assiette, garnir les sillons avec la chantilly et déposer les pommes caramélisées sur chaque partie. Pocher la chantilly par-dessus et refermer avec le deuxième gâteau. Utiliser le reste de la chantilly en traçant des lignes verticales autour, puis étaler la chantilly avec une spatule en tournant l’assiette. Recouvrir le haut du gâteau de chantilly, étaler et ajouter les lamelles de pommes en rosace.

Décorer le tour du gâteau avec le chocolat marbré, placer le gâteau au frigo avant de retirer le film alimentaire. Déposer les morceaux de gâteau précédemment découpé en les émiettant autour du gâteau.