Couronne de croissants pommes caramel

Mélanger 28 g bonbons au caramel et le whisky dans un bocal, refermer le bocal et le mettre de côté 1 journée en remuant toutes les 8 heures pour que le caramel s’infuse dans le whisky.

Pour la pâte à brioche : Mélanger le lait, le sucre, la levure jusqu’à obtenir un mélange homogène, ajouter les œufs, la farine et le sel puis pétrir à la main. Ajouter 105 g beurre et continuer de pétrir jusqu’à obtenir une pâte et la diviser en 3 boules. Laisser reposer 30 minutes la pâte.

Monter en chantilly 2 cl du mélange whisky au caramel, la crème liquide au fouet électrique et placer la chantilly dans une poche à douille. Couper les pommes en morceaux, écraser 5 bonbons au caramel. Tapisser 3 coupelles de film alimentaire, déposer une partie des noix de pécan dans la première, une partie des pommes dans la seconde et une partie des bonbons au caramel écrasés. Déposer une boule de fromage frais à l’aide d’une cuillère parisienne sur chaque coupelle et rabattre le film alimentaire pour former des sphères et les mettre de côté.

Déposer le reste de pommes, noix de pécan et bonbon caramel dans un moule à tarte, faire fondre le reste beurre et le verser dans le moule à tarte. Étaler les pâtes à brioche pour former des cercles. Découper une pâte à brioche en plusieurs parts de plus en plus petites, superposer les parts, placer la boule de fromage frais aux pommes au centre et enrouler la pâte à brioche autour de la sphère de fromage frais aux pommes pour former un croissant. Répéter l’action avec les autres pâtes à brioche et les 2 autres sphères. Placer les croissants dans le moule à tarte et enfourner 25 minutes à 180 °C.

Pocher une spirale de chantilly au centre des brioches, déposer des noix de pécan sur la chantilly, verser le coulis de caramels en formant des traits, saupoudrer de bonbons au caramel écrasés et déguster.