Cheesecake spéculoos et pommes caramélisées

Faire chauffer le sucre dans la poêle Tefal Ingenio® et mélanger jusqu’à obtenir un caramel. Verser 50 cl de crème liquide tiède, continuer de mélanger, puis incorporer 50 g de beurre coupé en morceaux et ajouter la fleur de sel. Ajouter 2 pommes lavées et coupées en petits morceaux, laisser réduire le tout et laisser refroidir.

Pour les appareils à cheesecake : mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les réhydrater et les faire fondre dans une casserole chaude. Fouetter le fromage frais, le fromage blanc, le lait concentré et la gélatine. Séparer l'appareil en deux et ajouter la pâte de spéculoos dans une partie.

Écraser la moitié des biscuits spéculoos pour obtenir 150 g de poudre de spéculoos et les mélanger avec 75 g de beurre fondu dans la casserole pour former une pâte. Tapisser le fond de la casserole et recouvrir les bords avec les biscuits spéculoos restants. Mettre les préparations à cheesecake dans des poches à douille, puis couler l’appareil à cheesecake et l’appareil à cheesecake au spéculoos en formant des points. Répéter l’opération plusieurs fois et ajouter les ¾ des pommes caramélisées refroidies. Pocher les appareils à cheesecake en forme de ronds, étirer l’ensemble avec un cure-dent pour former une spirale. Refermer avec le couvercle hermétique et réserver au frais toute une nuit.

Couper une pomme en fines lamelles avec la mandoline et en disposer une partie en forme de spirale sur une écumoire. Recouvrir avec une seconde écumoire et plonger les pommes dans une casserole d’eau frémissante pendant quelques secondes. Égoutter et déposer les lamelles de pomme sur le film alimentaire. Pocher l’appareil à cheesecake aux spéculoos dessus, ajouter les pommes caramélisées et 1 c. à c. de spéculoos en poudre, puis refermer. Répéter l’opération pour obtenir 6 boules de pommes et les réserver au frais.

Monter en neige, la crème liquide restante et le sucre glace, la mettre dans une poche à douille. Démouler le cheesecake, pocher une fleur de chantilly dessus, puis ajouter un demi-spéculoos et une pincée de spéculoos en poudre. Démouler et ajouter les boules de pommes autour du cheesecake, pocher une fleur de chantilly dessus et ajouter des morceaux de biscuits spéculoos. C’est prêt.