Le fraisier revisité

Embrocher 10 fraises sur le pique à brochette et les couper en fines lamelles à l’aide d’un couteau en tenant le pique debout. Embrocher 5 biscuits à la cuillère en plaçant le pique à brochette sur le devant et répéter l’opération pour avoir 3 brochettes de 5 biscuits.

Couper le devant des biscuits de chaque côté pour obtenir une forme triangulaire à l’extrémité puis retirer les piques à brochette. Faire fondre le chocolat blanc puis tremper les biscuits aux extrémités pour pouvoir les souder entre eux sur du film alimentaire et leur donner une forme de fleur. Placer les biscuits sur du film alimentaire et tapisser les cercles du moule à muffins pour obtenir 3 fleurs de 5 pétales.

Découper 2 bandes dans la pochette en plastique et les utiliser pour tapisser les rebords du moule à charnière. Râper les spéculoos dans un saladier et ajouter le beurre fondu. Mélanger à la cuillère puis placer dans le fond du moule et lisser. Découper le reste des fraises en fines lamelles en disposer sur les rebords du moule.

Monter en chantilly la crème, le mascarpone et le sucre glace puis déposer une couche de chantilly par-dessus les fraises. Tremper 15 biscuits à la cuillère dans le coulis de fruits rouges et disposer sur le gâteau, puis décorer avec le reste de lamelles de fraises. Recouvrir de chantilly, disposer le reste de biscuits trempés dans le coulis et recouvrir de lamelles de fraises. Étaler une dernière couche de chantilly sur le gâteau et placer 2 h au frais.

Placer le reste de coulis dans une casserole et ajouter l'agar-agar, puis faire chauffer pour obtenir une texture brillante. Mélanger et laisser tiédir. Recouvrir le dessus du gâteau avec le coulis de fruits rouges et placer à nouveau au frais pour 30 minutes. Démouler le gâteau et disposer les fleurs en biscuits sur le dessus. Ajouter du coulis au centre des fleurs avec une boule de glace au par-dessus. Décorer le gâteau de fraises entières, servir en parts et déguster !