Les meilleures madeleines

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"La Madeleine a bien roulé sa bosse pendant nos goûters d’enfance. Impossible de s’en contenter d’une seule... à croire que son calibre et sa recette ont été inventés et brevetés pour être engloutie à la chaîne. Alors oui, c’est bien elle, notre Madeleine de Proust qui nous fait retrouver le temps (perdu !) dès la première bouchée. On chuchote quand même que dans les ébauches du fameux livre, il s’agirait en fait de pain grillé dont le narrateur se délecterait... mais la légende a pris, et désormais dans notre thé, pas question de manger de ce pain-là, c’est la Madeleine qui reste la Boss(e) de la gourmandise, goûte que coûte."

Show devant, la recette

L’histoire à raconter la bouche pleine

Un coquillage bien bombé, un moelleux remarquable, un parfum réconfortant : voilà le secret de la madeleine, cette perle rare. C’est au XVIIIᵉ dans le château de Commercy en Lorraine que nait ce petit gâteau, inventé par la cuisinière… Madeleine ! La pâtissière aurait alors modifié une pâte à beignet pour régaler les fins palais de l’aristocratie locale. À cette époque, la forme de coquillage dans les gâteaux était largement répandue pour des brioches destinées aux pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle. C’est comme ça que l’on obtient un coquillage à porter à la bouche plutôt qu’à l’oreille pour voyager dans ses souvenirs.

Le meilleur souvenir d'un friand de madeleines

« Sans aucun doute, mon gâteau préféré. Ce que je préfère : des madeleines pas trop sèches pour pouvoir en manger beaucoup ! Cette recette les rend bien moelleuses et le soupçon de citron fait la différence. » Nassim

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Bien se préparer pour le succès

Chez Chefclub, les madeleines, on les aime légèrement croquantes sur le dessus et moelleuses à l’intérieur, avec une pointe de citron pour jouer entre l’acidité et la douceur. C’est cette vision des madeleines qui a déterminé tous nos choix pour les cuisiner simplement à la maison, en y passant le moins de temps possible, avec le meilleur de la tradition et de ses évolutions ! Est-ce l’occasion qui fait le plat, ou le plat qui fait l’occasion ? En tout cas chez Chefclub on aime savourer nos madeleines pour le goûter, à tremper dans le thé... ou dans le chocolat fondu, pour prolonger ce moment de gourmandise !

Nos ingrédients de prédilection

  • Le zeste de citron plutôt que le jus de citron, moins clivant que la fleur d’oranger, ce petit plus va donner de la fraîcheur au gâteau et une saveur plus raffinés… à ajouter juste pour la beauté du zeste.
  • La gousse de vanille, à ne pas exclure même si la recette est déjà aromatisée au citron, pour apporter de la rondeur à ce goûter (réservé aux belles gousses).
  • Le sucre, plutôt que le miel parfois utilisé dans les madeleines, qui sait rester discret, plutôt que de les transformer en pain d’épices !

basic_ingredients - Title Nos ingrédients de prédilection

Les ingrédients subversifs à tester (en cachette)

  • Des carrés de chocolat à faire fondre au four dans les moules après la cuisson des madeleines, pour les enrober d’une coque chocolatée en les replaçant dans les moules.
  • Des lardons et du fromage à glisser dans une pâte nature pour des madeleines salées apéritives.
  • Des morceaux d’amandes, de pistaches ou de noix pour un dessert qui croque !

Le matos requis

  • Une poche à douille ou un sac congélation (dont l’on coupe le coin inférieur) pour pocher impeccablement les madeleines dans leur moule.
  • Un moule en métal froid plutôt qu’un moule en silicone (qui n’est pas un bon convecteur de chaleur), pour obtenir des madeleines bien bossues.

Les techniques ultimes de nos chefs

  • Le temps de repos de 4 heures au frais avant la cuisson, afin de créer un choc thermique entre la pâte bien froide et le four bien chaud, qui fera gonfler les madeleines et former leur belle bosse.
  • Le remplissage des moules au ¾ pour leur laisser la place de gonfler et avoir des madeleines bien formées plutôt que des mutantes.

La meilleure escorte

Une boisson chaude : café, thé, chocolat chaud pour faire trempette, mais attention au gage si un bout de madeleine tombe dans le fond de la tasse !


Vos réalisations


Les meilleures madeleines

Temps total : 4 heures 45 minutes

Préparation : 30 minutes, Cuisson : 15 minutes, Repos : 4 heures

Ingrédients pour 4 personnes

140 grammes de sucre

3 œufs

12,5 cl de lait

220 grammes de farine

1 sachet de levure

190 grammes de beurre

1/2 citron

1 gousse de vanille


Ustensiles

Poche à douille

moule en métal

Économe


Étape 1/3

Les meilleures madeleines - Step 1

140 grammes de sucre - 3 œufs - 12,5 cl de lait - 220 grammes de farine - 1 sachet de levure

Battre le sucre avec les œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter le lait, la farine et la levure.

Étape 2/3

Les meilleures madeleines - Step 2

190 grammes de beurre - 1/2 citron - 1 gousse de vanille

Faire fondre le beurre puis l’incorporer dans le mélange. Prélever les zestes de citron et les graines de la gousse de vanille, les ajouter puis placer la pâte 4 heures au frais.

Étape 3/3

Les meilleures madeleines - Step 3
Placer la préparation dans une poche à douille. Beurrer les moules et remplir les compartiments de pâte aux ¾. Enfourner 15 minutes à 180 °C, démouler les madeleines, les laisser refroidir avant de déguster.

FAQ

Que faire avec des madeleines ?

Ces petits gâteaux sont une base parfaite pour toutes vos folies : des sucettes de madeleines enrobées de chocolat pour le goûter des enfants, un tiramisu moelleux avec des madeleines au lieu des boudoirs, un crumble avec des restes de madeleines… Les possibilités sont infinies !


Comment faire des madeleines sans moule ?

Pas de panique, vous pouvez utiliser n’importe quel moule que vous avez dans vos placards : moules à muffins, moules à cupcakes et même moules à cannelés feront parfaitement l’affaire. Pensez aussi aux coquilles de Saint-Jacques pour obtenir des gros coquillages !


Pourquoi mes madeleines sont dures ?

Peut-être que vos madeleines sont trop cuites. Il faut interrompre la cuisson lorsque celles-ci sont jaunes, mais pas encore dorées. Il faut aussi laisser reposer la pâte avant cuisson pour s’assurer qu’elle gonfle bien !


Comment faire des madeleines bombées ?

Il faut remplir les alvéoles du moule aux ¾ à l’aide d’une poche à douille, et non à ras-bord ! Ce qui permet la bosse est le choc thermique : il faut que votre appareil à madeleine soit bien froid, pour qu’il gonfle dans un four bien chaud. L’idéal est de faire reposer la pâte une nuit au frigo, puis, après avoir rempli le moule le lendemain, une heure de plus. Il est aussi conseillé de placer le moule sur une grille et non sur une plaque.

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