Millefeuille

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Découpez 18 rectangles identiques de pâte feuilletée, placez-les sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Mouillez-les au pinceau, piquez-les et couvrez d'une autre feuille de papier de cuisson et d'une grille (afin d'éviter que le feuilletage ne se développe de trop). Enfournez et laissez cuire environ 20 minutes. Retirez du four et laissez refroidir sur une grille.

Réhydratez une feuille de gélatine dans un bol d'eau et fendez une gousse de vanille en deux. Faites chauffer le lait et le contenu de la vanille à feu moyen dans une casserole jusqu'au frémissement. Laissez infuser hors du feu. Dans un saladier, faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre en conservant les blancs à part. Incorporez la fécule de maïs puis la farine. Versez le lait vanillé en filet progressivement en mélangant au fouet. Transférez le tout dans une casserole puis faites épaissir à feu doux en tournant. Ajoutez la gélatine.

Débarrassez dans un saladier, filmez et laissez refroidir au réfrigérateur. Dans une casserole, faites un sirop avec 30 g de sucre et un peu d'eau en surveillant la température (110°C). Montez les blancs en neige avec une pincée de sel puis ajoutez le sirop en filet. Mélangez ensuite la crème pâtissière avec la meringue et garnissez-en une poche à douille. Pochez la crème sur les rectangles de pâte. Surmontez d'un deuxième rectangle de pâte et d'une seconde couche de crème. Couvrez du troisième rectangle de pâte et décorez avec le reste de crême. Pour le glaçage : vous pouvez aussi mélanger le sucre glace, le demi-blanc d'oeuf et le jus de citron. Prélevez-en 2 cuil. à soupe et ajoutez-y le cacao. À l'aide d'une cuillère, couvrez les millefeuilles de glaçage et dessinez des motifs avec le glaçage, réservez.