Tartelettes au chocolat et caramel

Pour le caramel : Faire le sucre et le glucose jusqu'à 185 degrés. En parallèle, faire chauffer la crème et la fleur de sel. Quand le sucre a atteint 185 degrés, ajouter la crème chaude hors du feu en faisant attention aux éclaboussures. Remettre le tout sur le feu jusqu'à atteindre 112 degrés. Laisser refroidir jusqu'à 60 degrés et ajouter le beurre en morceaux. Mélanger bien pour l'incorporer totalement. Laisser un peu refroidir. Verser du caramel dans les fonds de tarte et laisser figer au frigo.

Pour la ganache : Faire chauffer la crème jusqu'à ébullition. Ajouter la crème en trois fois sur le chocolat légèrement fondu. Mélanger au centre du bol entre chaque ajout. Verser la ganache dans les tartelettes. Laisser au frigo jusqu'à dégustation.