Le meilleur Gratin Dauphinois

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"Tout le gratin de la cuisine française serait d’accord pour dire que c’est le roi de la générosité ! Il est un peu l’emblème des recettes à la pomme de terre, populaire, chaleureux et toujours ... « épatatant » ! La légende raconte même que c’est l’un des plats les plus faciles à cuisiner..."

Show devant, la recette

L’histoire à raconter la bouche pleine

Comme son nom le laisse entendre (même prononcé sans accent !) le gratin dauphinois est originaire de la région du Dauphiné, soit le quart Sud-Est de la France qui comprend l’Isère, la Drôme, les Hautes-Alpes et une partie du Rhône. Ce gratin est intimement lié au développement de la culture de la pomme de terre, nettement avant-gardiste dans cette région grâce à leurs voisins suisses qui n’ont pas attendu Parmentier pour manger des patates ! Les toutes premières traces de ce plat remontent aux prémices de la Révolution Française, dans le menu d’un banquet servi à Grenoble.

Le meilleur souvenir d'une mordue du gratin dauphinois

« Le gratin dauphinois de ma grand-mère ! C’était le plat du mercredi midi au retour de l’école où on se brûle presque la bouche dans l’impatience et la précipitation de la gourmandise. Réconfortant et copieux : les seules fois où je retendais mon assiette pour avoir du rab ! » Aurane

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Bien se préparer pour le succès

Chez Chefclub, le gratin dauphinois on l’aime fondant, onctueux, bien lié, presque comme des lamelles de purée recouvertes d’une fine couche de fromage croustillant qui contraste avec le moelleux des pommes de terre. C’est cette vision du gratin dauphinois qui a déterminé tous nos choix pour la cuisiner simplement à la maison, en y passant le moins de temps possible, avec le meilleur de la tradition et de ses évolutions ! Est-ce l’occasion qui fait le plat, ou le plat qui fait l’occasion ? En tout cas chez Chefclub on aime savourer le gratin dauphinois tout juste sorti du four, pour une grande tablée à midi. À servir avec une tranche de jambon cru, une bonne pièce de viande rouge, ou du magret de canard… avis à tous les becs-fins !

Nos ingrédients de prédilection

  • Les pommes de terre Agata pour leur chair fondante qui se dévoile particulièrement avec une cuisson au four ou en gratin. Sur le podium, il y avait aussi les Charlotte pour leur goût légèrement sucré et doux et les Monalisa. Mais le plus important reste de choisir des pommes de terre jaunes et pas trop fermes.
  • Le lait et la crème liquide entière pour former un appareil qui va servir de liant et ajouter du fondant et de la gourmandise.
  • Le gruyère râpé, même si ce n’est pas traditionnel, permet de former une belle croûte gratinée qui va donner du croquant et du croustillant à l’ensemble (en vrai, on a pas pu s’en empêcher...)
  • L’ail pour parfumer le plat en frottant une gousse épluchée et coupée sur tout le fond du plat
  • La noix de muscade qui est la meilleure pote de popote de la pomme de terre

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Les ingrédients subversifs à tester (en cachette)

  • La crème fraîche épaisse pour ajouter de l’onctuosité (et parce qu’on n’est pas du genre à y aller avec le dos de la cuillère)
  • La patate douce pour une version plus exotique et “orange is the new beige”
  • La sauce béchamel pour lier les pommes de terre, pour un rendu bien crémeux et réconfortant

Le matos requis :

Un plat à gratin en céramique pour une bonne répartition de la chaleur. Une mandoline pour couper les pommes de terre en fines tranches de (2 à 5 mm) et garantir une texture ultra-fondante.

Les techniques ultimes de nos chefs

  • Le gratin est naturellement crémeux grâce à l’amidon contenu dans les pommes de terre, qui joue le premier rôle du liant, donc il faut à tout prix éviter de les rincer au risque de perdre cette précieuse fécule
  • Pas besoin de précuire les rondelles pommes de terre, il suffit de les disposer crues “en écailles” dans le plat.
  • Une cuisson lente pour laisser le temps aux pommes de terre d’absorber la crème.

La meilleure escorte

Une belle tranche de jambon cru et un petit verre de vin côte du Rhône pour rester dans la région !


Vos réalisations


Le meilleur Gratin Dauphinois

Temps total : 1 heure 40 minutes

Préparation : 20 minutes, Cuisson : 1 heure 20 minutes

Ingrédients pour 8 personnes

25 cl de lait

25 cl de crème liquide entière

1 c. à c. de muscade

Sel et poivre

1 gousse d'ail

1,5 kg de pommes de terre Agata

50 grammes de beurre

250 grammes de gruyère râpé


Ustensiles

Plat à gratin

Mandoline


Étape 1/3

Le meilleur Gratin Dauphinois - Step 1

25 cl de lait - 25 cl de crème liquide entière - 1 c. à c. de muscade - Sel et poivre - 1 gousse d'ail

Mélanger le lait, la crème, le sel, le poivre, la muscade. Éplucher et couper la gousse d’ail en deux et la frotter sur tout le fond du plat.

Étape 2/3

Le meilleur Gratin Dauphinois - Step 2

1,5 kg de pommes de terre Agata

Éplucher les pommes de terre et les couper en fines tranches de 2 à 5 mm, à la mandoline ou au couteau. Les presser entre des feuilles de papier absorbant ou dans un torchon propre pour les débarrasser de leur eau.

Étape 3/3

Le meilleur Gratin Dauphinois - Step 3

50 grammes de beurre - 250 grammes de gruyère râpé

Disposer les pommes de terre dans le plat par couches successives en écailles puis verser le mélange de crème par-dessus. Disposer le beurre en morceaux par-dessus. Enfourner 1 h 10 à 180 °C, retirer du four et parsemer le fromage râpé puis remettre 10 minutes au four pour gratiner.

FAQ

Quelles pommes de terre pour mon gratin dauphinois ?

Privilégiez les pommes de terre jaunes et pas trop fermes : les Agata, bien fondantes, les Charlotte et les Monalisa pour leur saveur sucrée et douce.


Quelle viande servir avec mon gratin dauphinois ?

Le gratin dauphinois est de très bonne compagnie, il s’accommode de jambon, d’une bonne pièce de viande rouge, d’un magret de canard et même de seitan fumé pour un plat végétarien.


Faut-il laver les pommes de terre après les avoir découpées ?

Notre conseil : Surtout pas ! Pour un gratin, les pommes de terre doivent garder l’amidon qui les entoure car c’est ce qui assure la liaison entre les aliments et le fondant. Vous pouvez les nettoyer avec un papier absorbant ou un torchon propre.


Quelle crème utiliser pour mon gratin dauphinois ?

Vous pouvez utiliser de la crème allégée, mais le gratin n’aura pas la même consistance ! C’est pourquoi la crème entière supporte mieux la cuisson et rend le gratin plus fondant et généreux.


Mon gratin durcit pendant la cuisson et je ne parviens pas à lui donner un bel aspect doré sur le dessus. Comment faire ?

Notre conseil : Surveillez régulièrement le gratin dauphinois pendant la cuisson pour éviter que le dessus soit brûlé, c’est prêt quand la pointe d’un couteau s’enfonce sans difficulté. Si le dessus du gratin colore trop vite avant la fin de la cuisson, vous pouvez aussi le recouvrir par une feuille de papier cuisson pour éviter de brûler.


Certains cuisent les pommes de terre dans le lait avant de les mettre dans le plat, quel est l’intérêt ?

Notre conseil : C’est une méthode infaillible pour accélérer la cuisson au four, seules 40 minutes serait nécessaire lorsque les pommes de terre sont précuites dans le lait, mais il faut qu’elles restent fermes. Essayez et tranchez pour votre astuce favorite !

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