"Un régal pour les yeux et pour les papilles, je vous présente ces délicates pâtisseries prisées dans le monde entier !
Je suis très fier de vous les présenter aujourd'hui car c'est bien la première fois que j'arrive à les faire correctement car avant ils étaient plats, mous, creux, craquelés, fusionnés, j'ai du faire toutes les erreurs possibles mais bien des années plus tard, avec la motivation et l'envie de réussir, ça y est ! J'ai fait une meringue à l'italienne et j'ai enfin réussi à obtenir quelque chose de présentable qui pourrait ravir les équipes sur les tournages !
Ils sont craquants et moelleux à la fois, et la ganache montée à la vanille et fève de tonka est tellement parfumée ! J'adore utiliser les vraies gousses de vanille car on voit ces magnifiques petits points noirs sur la ganache qui la rendent sublime !"
Temps total : 1 heure 5 minutes
Cuisson : 45 minutes, Repos : 20 minutes
Ingrédients pour 45 personnes
100 grammes de blancs d'œufs
150 grammes de sucre glace
150 grammes de poudre d'amande
150 grammes de sucre
50 ml d'eau
100 grammes de chocolat blanc
100 ml de crème liquide
1 c. à c. de miel
1 gousse de vanille
1 féve de tonka ( râpée )
Étape 1/6
Ganache > Petite casserole: 100ml crème + miel + vanille fendue et grattée + fève tonka râpée. Porter à ébullition. Couper le feu, couvrir et laisser infuser 15'
Fondre le chocolat blanc au bain marie.
Au bout des 15', retirer la gousse de vanille et remettre à bouillir. Des que la crème frémit, verser en 3 fois sur le chocolat blanc et mélanger à chaque fois jusqu'à ce que cela soit homogène.
Étape 2/6
Rajouter les 150ml de crème bien froide, mélanger.
Transvaser dans un bol et filmer au contact. Frigo > plusieurs heures.
Coques: Mixer sucre glace + poudre d'amande. Tamiser, jeter les grains qui ne passent pas.
Étape 3/6
Préparer un sirop: bouillir sucre + eau. Lorsque le sirop est à 110°C, monter progressivement 50 g de blancs en neige. Lorsque le sirop est à 118°C, baisser la vitesse du batteur et verser le sirop sur les blancs montés. Augmenter de nouveau la vitesse du robot pour refroidir la meringue. Contrôler avec votre doigt, elle doit être tiède mais pas froide.
Incorporer les 50g de blancs (oui crus, pas en neige) au batteur.
Étape 4/6
Incorporer ensuite les ingrédients secs et macaroner à l'aide d'une Maryse ou d'une corne. Cela doit former un ruban continu lisse et brillant.
Mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
1Sur une plaque munie de papier cuisson ou de silpat, pocher des ronds réguliers.
Étape 5/6
Lever et lâcher la plaque pour chasser les bulles d'air. Finir au cure-dent pour les bulles tenaces.
Laisser croûter ou non 20'.
Enfourner pendant 22/23' à 120C. Les coques sont cuites lorsqu'on peut les décoller facilement. A la sortie du four on peut déposer la feuille de de macarons sur un torchon humide pour faciliter le décollage.
Étape 6/6
Ganache montée: Battre au batteur électrique la crème froide. C'est prêt (a l'œil) lorsque ça laisse des traces et que c'est bien ferme.
Pocher les macarons. Laisser reposer une nuit dans une boîte sans le couvercle (pour l'humidité) puis refermer pour une consommation ultérieure.
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