Risotto aux abergines, roquette et lamelles de parmesan

Dans un poêle huilée, faire cuire les dés d'aubergines pendant 15 min. Saler et poivrer. Dans une grande poêle huilée, faire revenir l’oignon 3 min. Puis ajouter le riz, une fois qu’il est translucide, incorporer une louche de bouillon tout en remuant pour que le riz ne s’accroche pas.

Ajouter le bouillon, louche après louche, jusqu’à la fin de cuisson (environ 20 min). Terminer avec le fromage, assaisonner le riz avec du sel et du poivre. Garnir le risotto avec les dés d'aubergines, les lamelles de parmesan et de la roquette.